טיפים ודגשים להכנת אוזני המן

לא מזמן פרסמתי כאן מתכון חדש שלי לאוזני המן, מתוך הספר שלי “אם לסבתא היה מיקסר”. וכרגיל אצלי - כשמדובר באהבות חדשות אני משוחדת לגמרי. נכון לעכשיו זו מבחינתי הגרסא המושלמת לאוזני ההמן, ואם תבואו אליי בחג, היא היחידה שתהיה על השולחן.אבל למי שאוהב לבחור, הנה עוד שתי אפשרויות לבצקים: מתכון אחד חמאתי שלי, ללא ביצים כלל, ומתכון אחד ותיק, שאני עוד זוכרת מהילדות. ויש גם רעיונות לגיוונים לבצק ולמליות בטעמים שונים, שישתדכו בשמחה לכל בצק. חג שמייח!

אוזני המן בהשראת פרח הריבה (מבצק עוגיות חמאה, ללא ביצים)

הפעם אני רוצה לשתף אתכם קצת בתהליך של פיתוח מתכון. אני אוהבת אוזני המן, אבל בגלל שהבצק דומיננטי מאוד בהן, ותמיד יש תחושה של יותר מדי בצק ופחות מדי מילוי בתוך אוזני המן, הבצק צריך להיות לא פחות ממושלם - וכשאני אומרת מושלם אני מתכוונת לבצק פריך חמאתי ונמס בפה (אני מעדיפה אותו בהרבה על בצק השמרים הקר שלפעמים משתמשים בו גם להכנת אוזני המן). אחת העוגיות שאנחנו הכי אוהבים בבית הן עוגיות פרח ריבה - מדובר בעוגייה מ”קבוצת” עוגיות אוזני המן - עוגיות עם הרבה בצק, מעט מילוי.

הבצק הזה מיוחד ונימוח בפה במיוחד, כי הוא אינו מכיל ביצים או חלמונים כלל, אלא בעיקר חמאה וקמח (וקצת אבקת סוכר כמובן, שחוץ ממתיקות תורמת למרקם העדין). הכנתי מהבצק הזה אוזני המן, והן יצאו מעט דחוסות וכבדות, ואז הבנתי שרק דבר אחד היה חסר לבצק הזה כדי להפוך לאוזן המן מושלמת - וזה קצת אבקת אפייה, כדי לתת לו טיפה נפח ואווריריות, שהאזניים לא ייצאו כבדות. ניסיתי להכין אותו עם קמח תופח, והאזניים תפחו יותר מדי וגם קצת נפתחו במהלך האפייה, אז הכנתי שוב עם בצק רגיל וקצת קצת אבקת אפייה. ועוד לפני שהם יצאו מהתנור ידעתי ש-זה זה.

טעימה לאחר הצינון (ותאמינו לי שהיה קשה להתאפק) אישרה שמדובר באוזני המן מצוינות. אחר כך האוזניים עברו לכמה טועמים ואושרו בלי מילים (הפה היה מלא…). אז הנה המתכון המנצח שלי לבצק אוזני המן, וכמובן מגוון מליות - מלית הפרג המסורתית ועוד רעיונות אחרים למילוי.

ורק לפני שמתחילים שני טיפים חשובים:

1. שימו לב לאפייה - העוגיות צריכות להישאר בהירות יחסית ולא להשחים.
2. נסו לעבד את הבצק כמה שפחות, כדי לשמור עליו פריך ונמס בפה. עיבוד יתר יניב אוזני המן קשות.

כמות: 40-50 אוזני המן

מצרכים לאוזני המן:
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 כוסות גדושות קמח (300 גרם)
1/2 כפית אבקת אפייה
1 שקית אבקת סוכר (100 גרם)
1 כפית תמצית וניל
¼ כפית מלח
¼ עד 1/3 כוס חלב

למלית:
מלית לפי הטעם (ראו הצעות בהמשך)

לקישוט:
אבקת סוכר עוגיות פרח ריבה

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון מעבדים חמאה עם קמח, אבקת אפייה, אבקת סוכר, תמצית וניל ומלח לתערובת פירורית. מוסיפים את החלב ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד - מוסיפים בהתחלה רק רבע כוס חלב , ואם הבצק עדיין פירורי ויבש מוסיפים את יתרת החלב. משתדלים לעבד כמה שפחות.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים שעה-שעתיים במקרר.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות.
4. מרדדים על נייר אפייה מקומח לעלה דק, בעובי 3 מ”מ, קורצים לעיגולים, מניחים כפית מלית במרכז כל עיגול וצובטים את השוליים לקבלת צורת אוזני המן. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור למשך כ-15-20 דקות, עד ששולי העוגיות זהובים והעוגייה עדיין בהירה.
5. מצננים, מקשטים באבקת סוכר ומגישים או שומרים בכלי אטום בטמפ’ החדר.

גיוונים לבצק אוזני המן:

בצק פרג: מוסיפים 2 כפות פרג שלם או טחון, יחד עם הקמח.

בצק שומשום: מוסיפים 2-3 כפות שומשום, יחד עם הקמח.

בצק קינמון: מתבלים בכפית קינמון.

בצק מועשר בשקדים: מחליפים חצי כוס מהקמח בחצי כוס שקדים טחונים.

בצק בניחוח תפוז: מוסיפים לבצק קליפת תפוז מגוררת וכמה טיפות תמצית פריחת הדרים (מיזהר).

בצק שוקולד: מחליפים 3 כפות מהקמח ב-3 כפות קקאו מנופה.

בצק זברה בשחור-לבן: מחלקים את הבצק לשניים, ולשים לתוך חצי מהכמות 3 כפות קקאו. ממשיכים לפי הוראות העיצוב במתכון הבא.

אוזני המן של פעם

זה התחיל מלצייר על בריסטול צבעוני ולקשט אותו בפייטים ונצנצים. אחר כך אמא היתה גוזרת אותו ומכינה ממנו כובע של ליצן, במיומנות של אמהות, שנראתה לי כמו קסם. ואז היינו ממלאות את הכובע בממתקים (גם קצת חטיפים קנויים, אני חייבת להלשין) ובאוזני המן שהיינו מכינות יחד שלושתנו - אמא, אחותי דנה ואני. אז לא יכולתי לכתוב את ספיישל פורים בלי לתת את המתכון המעולה ההוא של אמא שלי, שבטח לקוח מאחד הספרים “של פעם” (…המטבח באהבה/עוגות לכל עת וכו’).

כמות: 40-50 אוזני המן

חומרים לאוזני המן:
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
21/2 כוסות קמח רגיל (350 גרם)
1/2 כוס סוכר (100 גרם)
1 כפית תמצית וניל
2 חלמונים
1/4 כוס ברנדי (60 מ”ל)
קליפה מגוררת מחצי לימון (אם אוהבים)

למלית:
מלית לפי הטעם

לקישוט:
אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון מעבדים חמאה עם קמח, סוכר ותמצית וניל לתערובת פירורית. מוסיפים את החלמונים והברנדי ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד. משתדלים לעבד כמה שפחות.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים שעה-שעתיים במקרר.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות.
4. מרדדים על נייר אפייה מקומח לעלה דק, בעובי 3 מ”מ, קורצים לעיגולים, מניחים כפית מלית במרכז כל עיגול וצובטים את השוליים לקבלת צורת אוזן המן. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור למשך כ-15-20 דקות, עד ששולי העוגיות זהובים והעוגייה עדיין בהירה.
   מצננים , מקשטים באבקת סוכר ומגישים או שומרים בכלי אטום בטמפ’ החדר.

מליות לאוזני המן

מלית פרג: בסיר מרתיחים 1 כוס חלב עם ¾ כוס סוכר ו2 כפות דבש. מוסיפים 200 גרם פרג טחון ומבשלים 2-3 דקות על אש נמוכה עד שהפרג סופח מהנוזלים. מסירים מהאש ומערבבים פנימה 25 גרם חמאה. מצננים ומוסיפים קליפה מגוררת מלימון אחד, ו2-3 כפות פירורי עוגיות (למשל פתי בר טחונים), או שקדים טחונים. למלית עשירה יותר בטעמים (הכוללת גם צימוקים ועוד דברים טובים) אפשר להשתמש במלית של קראנץ הפרג של הנס ברטלה.

מלית נוטלה: כאן צריך להסמיך את הממרח עם “חומר יבש” כדי שלא יגלוש במהלך האפייה - אני מחממת את ממרח הנוטלה כמה שניות במיקרוגל לריכוך, שיהיה נוח לערבוב, ומוסיפה פנימה פירורי פתי בר, פירורי עוגת שוקולד אם יש לי או אגוזי לוז קצוצים גס, עד שהמרקם של הממרח מסמיך.

מלית שוקולד חלבה: מערבבים הרבה חלבה מפוררת או שערות חלבה לממרח שוקולד (עד שהמרקם מסמיך). מערבבים פנימה קצת עוגת שוקולד מפוררת או פירורי עוגיות.

מלית תמרים ואגוזים: מערבבים ממרח תמרים עם מעט קינמון ואגוזים קצוצים.

מלית ריבה ואגוזים: מערבבים ריבת פובידל או ריבה אחרת שאוהבים עם אגוזים קצוצים. אם הריבה קשה לערבוב מחממים קצת במיקרוגל. קחו בחשבון שמלית ריבה קצת יותר בעייתית באפייה, קצת נוזלת החוצה והאוזניים יוצאות שטוחות יותר, אבל עדיין מעולות בטעמן.

מלית אגוזי לוז: מרתיחים כוס חלב וכוס סוכר , מוסיפים 20 גרם חמאה ומערבבים. מוסיפים 1 כוס גדושה אגוזי לוז קלויים וטחונים וכפית תמצית וניל. מצננים, ואם המלית עדיין נוזלית מדי אחרי הצינון מוסיפים עוד אגוזים טחונים או עוגיות פתי בר טחונות, עד למרקם סמיך.

מלית מייפל פקאן: מערבבים ¾ כוס אגוזי פקאן טחונים עם ¼ כוס סוכר, 2 כפות סירופ מייפל וחלבון אחד.