טיפים להכנת עוגות בחושות מושלמות

תקלות בעוגה בחושה הן מתסכלות במיוחד. כשהמתכון נראה פשוט, כשאצל חברים אותה עוגה יוצאת מצויין, כשנדמה שעבדנו לפי ההוראות- כמעט לא הוגן שמשהו ישתבש. ובכל זאת, כפי שנדגים מיד, אפשר בהחלט להרוס גם עוגות בחושות. לפניכם הבעיות המפורסמות ביותר- והסברים פשוטים שיעזרו לכם להמנע מהן.

התופעה: בליטה במרכז העוגה, סדקים עמוקים

הסיבה: חום תנור גבוה מדי

כשחום התנור גבוה, פני העוגה נאפים מהר בעוד פנים העוגה ממשך לתפוח. התוצאה היא “מראה של הר געש”- המרכז הנוזלי ממשיך לתפוח ופורץ את הקרום החיצוני של העוגה שכבר הספיק להתקשות. אם מוציאים את העוגה מהתנור לפני סיום האפייה המרכז ישקע שוב (ראו סעיף 3). אם מחכים שקיסם שננעץ יוצא יבש או עם פירורים יבשים- המרכז ישאר גבוה (וסדוק) גם אחרי האפייה.

במידה והתופעה חוזרת על עצמה בעוגות שונות, יתכן שיש בעיה בטרמוסטט. של התנור במקרה הזה, מד טמפרטורה פנימי יכול לעזור.

התופעה: עוגה נוזלת בתנור

הסיבה: עוף חומרי התפחה ו/או מילוי יתר של התבנית

אף אחד לא אוהב להרגיש קמצן, אבל גם נדיבות יתר יכולה ליצור בעיות. תוספת של יותר מדי חומרי התפחה- בשל מדידה לא נכונה של אבקת אפייה, או בשל שימוש בקמח תופח במקום בקמח רגיל- עשויה לגרום לבלילת העוגה לטפטף. התוצאה היא מראה לא ממש אסתטי של העוגה ושלולית של חומר מבוזבז שמלכלכת את תבנית התנור סביבה במקרה הטוב, או במקרה הפחות טוב- את תחתית התנור. גם הריח השרוף שמתלווה לעניין לא תורם להנאה.

תפיחה מוגזמת וטיפטופי בלילה יכולים להגרם גם ממילוי נדיב מדי של התבנית, שלא מותיר מרווח מספיק לתפיחה. מהסיבה הזו מומלץ שלא למלא תבנית מעבר לגובה המצויין במתכון ובכל מקרה, להשאיר בתבנית מעט מקום ריק.

התופעה: שקע במרכז העוגה

הסיבה: אפייה לא מספיקה

עוגה שיוצאת מהתנור לפני שאפייתה מסתיימת והפנים שלה עדיין רטוב ובלתי יציב נוטה הרבה פעמים “לקרוס” פנימה ולשקוע בחלקים שאינם אפויים לגמרי (לרוב, במרכז העוגה). גודל השקע שנוצר יכול להשתנות מאוד, בהתאם לשלב שבו נפרדה העוגה מהתנור.

זו, אגב, לא תמיד בעיה. בעוגות שאישיות חמות שבהן חשוב לשמור על מרכז עוגה רך ונוזלי- שקע חינני הוא חלק מהלוק. אם העוגה עלתה מאוד וצנחה כולה, בלי ליצור שקע נקודתי- הבעיה היא כנראה דווקא בעודף של חומרי התפחה.

התופעה: גושים בעוגה בעלי מרקם שונה (ולפעמים גם צבע שונה)

הסיבה: בעיות שונות באיחוד החומרים

קרה לכם שהתכוונתם להכין עוגה בחושה נקיה מתוספות, אבל כשפרסתם חתיכה נתקלתם במרקם מעניין או בנקודות של צבע שונה? למעשה, את הבעיה הזו אפשר לזהות עוד לפני שהעוגה נכנסת לתנור- היא נוצרת בשלב עיבוד הבלילה.

בין ההפתעות הנפוצות אפשר להזכיר גושי קמח (גושים לבנים, מתפוררים), גושי קקאו בעוגות שוקולד (גושים חומים, מתפוררים), גושי חמאה או מרגרינה (גושים לבנים, שמנוניים) וחתיכות קרושות של ביצים  (גושים צהובים).

כדי למנוע תקלות באיחוד החומרים, חשוב להצמד להוראות המתכון ולנפות אבקות (כמו קמח וקקאו) לפני השימוש. ועוד שני טיפים חשובים: א. במתכונים שהם נדרשת הקצפה של חמאה וסוכר- יש להשתמש בחמאה רכה (לא מומסת ונוזלית) שאותה מקציפים דקה לפני הוספת הביצים. ב. כשמצויין להוסיף את הביצים בזו אחר זו (ולא בבת אחת), כדאי להקפיד על העניין- אחרת הבלילה עלולה להתפרק בעיבוד.

התופעה: תוספות שוקעות לתחתית

סיבות: בלילה לא מתאימה לתוספות ו/או חום תנור נמוך מדי ו/או מילוי כבד מדי ו/או עיבוד לא נכון

לא כל בלילה של עוגה יכולה לתמוך בתוספות, בלי שישקעו בה- יש עוגות שפשוט לא מיועדות לעניין. אבל גם בלילה של מתכון מתאים יכולה להתקשות במשימה, אם חום התנור נמוך מדי (מה שעשוי לקרות, למשל, כשלא מחממים את התנור לפני תחילת האפייה, או כאשר קיימת בעיה בטרמוסטט).

מילוי כבד מדי (קוביות פרי גדולות מדי, שכבה עבה מדי של מילוי וכו’) הוא סיבה  אפשרית נוספת לתקלה. לבסוף, בעיות שונות באיחוד החומרים משפיעות על מידת השקיעה של התוספות (טיפים למניעה של בעיות כאלה תוכלו למצוא בסעיף הקודם).