מדריך ביצים – מה עושים עם חלבונים וחלמונים מיותרים?

אפיתם מרנג ונשארתם עם חלמונים מיותרים? הכנתם מוס שוקולד ונתקעתם עם חלבונים שחבל לזרוק?  בכתבה הבאה הצעות למתכונים שמשתמשים ב”חלק השני של הביצה” וגם תשובה לשאלה החשובה- איך וכמה זמן מותר לשמור כל אחד מהם.

חלבונים

איך שומרים?

כשמדובר באחסון, החלבון הלבן-שקוף הוא החלק הפחות בעייתי של הביצה. חלבונים נשמרים טוב במקרר כ- 3-4 ימים (בכלי אטום או בקערה מכוסה בניילון נצמד) ובהקפאה אפילו עד חודש.  אם בוחרים להקפיא, מומלץ להשתמש בשקיות אטומות. קרין מקפידה על כמות קבועה, של שני חלבונים בכל שקית- כך אפשר לדעת כמה חלבון בדיוק מכילה השקית, בלי לאמץ את הזיכרון או לשקול את התכולה.

כשרוצים להשתמש בחלבונים המוקפאים פשוט מעבירים למקרר להפשרה, ולאחר מכן ממשיכים לפי הוראות המתכון, כאילו מדובר בחלבונים טריים.

מה עושים עם חלבונים שנשארו?

• פבלובה - המרנג הוא המלך של מתכוני ה”רק חלבונים”- לא רק שלא צריך חלמונים במתכונים האלה, חשוב להזהר שאפילו טיפה של חלמון לא תכנס בטעות לקערה… הפבלובה הזו מקושטת בפסים של שוקולד, וממולאת בקצפת ופירות יער.
• ענני מרנג - נשיקות ממרנג שוויצרי, עם נגיעות של פטל אדום. פתרון מצוין לארבעה חלבונים שלמים.
• דוגמניות שקדים - עוגיות דקיקות משקדים פרוסים, סוכר וחלבונים (שניים במספר). אפשר גם לקשט בשוקולד.
• עוגת שוקולד לייט של רוני ונציה - בעוגת השוקולד הקלה הזו של רוני ונציה (מתוך”המדריך לאפייה”) יש שתי ביצים שלמות ובנוסף שני חלבונים. התוצאה היא עוגה מופחתת בקלוריות ועדיין טעימה.

חלמונים

איך שומרים?

החלמונים הצהובים הם החלק הרגיש יותר בביצה- מי שלא נותן להם את הכבוד הראוי מסתכן בזיהומים מיותרים. כמו כן, הם נוטים להתייבש בקלות וזקוקים לתוספת של סוכר ושומן כדי שלא יפגמו. אם משתמשים בחלמונים טריים- מומלץ לעשות זאת מיד לאחר ההפרדה (ולא להשאיר אותם לחכות לנו, בטמפרטורת החדר.

אם כבר הפרדתם חלמונים ואתם לא יכולים לשלב אותם במתכון מיד- כדאי להוסיף להם מעט סוכר ומעט חלב או שמן (כרבע כפית סוכר וכף אחת של חלב או שמן לכל 2-3 חלמונים). לאחר מכן מערבבים (הקרום המפריד כל חלמון צריך להקרע) עד איחוד של כל המרכיבים. עוטפים היטב ומעבירים מיד למקרר. את התערובת שומרים בקירור עד השימוש. אם מאוד רוצים, אפשר גם לשמור אותה בהקפאה, אבל לא יותר משבוע… רגישים, כבר אמרנו?

מה עושים עם חלמונים שנשארו?

• מוס שוקולד קטיפתי - מוס שוקולד עם שלושה חלמונים. הדבש הרותח הוא פתרון למי שנרתע משימוש בביצים חיות.
• עוגיות אלפחורס - במתכון הזה לעוגיות הארגנטינאיות יש שלושה חלמונים ואפילו לא חלבון אחד. אם החלמונים קטנים במיוחד והבצק פחות נוח לעבודה- אפשר אפילו להוסיף חלמון רביעי.
• גביניות שמרים - חמישה חלמונים מסתתרים במתכון התמים הזה, שמהווה את אחת הדרכים היותר מתוקות לפתוח את הבוקר.
• סופלה שוקולד זוגי - בקינוח העשיר הזה שישה חלמונים (ועוד שתי ביצים שלמות) וגם הרבה שוקולד-הוא פחות מתאים לימי דיאטה, אבל מושלם לערב רומנטי.
• עוגת שוקולד חמה - קינוח מסעדות אהוב, שכל כך קל להכין גם בבית. מכיל ארבע ביצים שלמות וארבעה חלמונים.
• קינוח שוקולד גבינה בכוסות אספרסו - קרם גבינה-שוקולד אפוי, עם ארבעה חלמונים והרבה מאוד סטייל.
• קרם פטיסייר - קרם הוניל הקלאסי, מצוין לשילוב בטארט פירות טריים. אם לא מתחשק לאפות את התחתית, אפשר גם להשתמש במיני-קלתיות קנויות או בסלסלות שוקולד.