פינת הטכנולוגית: מונוסודיום גלוטמט – לא מה שחשבתם

את הגולשת מורן הררי ארציאלי אין צורך להציג בפני משתתפי הפורום הקבועים (אולי רק נציין שלכם היא מוכרת יותר כ”מורני”). למען האחרים נספר שהיא טכנולוגית מזון חובבת אפייה, שגם קטפה לא מזמן את המקום הראשון בתחרות סופגניות הגולשים. אנחנו גאים לחנוך סדרת כתבות מקצועית של מורן, שתעזור לנו לעשות סדר בעובדות ובאמונות הטפלות שלנו בנושא מזון. והפעם- על המיתוס והמציאות שמאחורי השם המפחיד “מונוסודיום גלוטמט”. קבלו אותה!

מונוסודיום גלוטמט- מה זה בכלל?

מונוסודיום גלוטמט הינו מלח של חומצת האמינו הגלוטמית. הוא נחשב למעצים טעם מהנפוצים ביותר בעולם. טעמו נחשב “בשרי”, ונקרא אומאמי. הטעם אומאמי מצטרף למתוק, מלוח, מר וחמוץ (חריף אינו טעם כי אם צריבה בלשון). קנה סוכר מופרד למיץ, מולסה וסוכר. המיץ עובר תהליך של תסיסה- כמו בבירה למשל. התוצאה המתקבלת היא חומצה גלוטמית. את החומצה מייבשים וכך מופק המלח עצמו, MSG. ניתן להפיק MSG גם מטפיוקה, תירס, סלק, אורז ועוד.

גלוטמט חופשי נמצא בצורה טבעית במזונות רבים. בגבינת פרמז’ן למשל יש 1200 מ”ג גלוטמט לכל 100 גרם גבינה! אם תביטו מקרוב על הגבינה, ניתן לראות חלקיקים דמויי קריסטלים- זהו הגלוטמט. גם בעגבנייה יש כמות גבוהה של גלוטמט חופשי, וכמות זאת מתגברת ככל שהעגבנייה מבשילה, וכך בעצם נוצר טעם טוב יותר בעגבנייה בשלה. בבישול ארוך של מרק עוף למשל- נוצר פירוק (הידרוליזה) של חלבונים עם התקדמות הבישול, ולכן נוצר עוד ועוד גלוטמט חופשי עם הזמן, שכמותו עולה פי 2.5 לאחר שעתיים של בישול והעצמת הטעמים חזקה יותר.

החומצה נמצאת בכל תא בגוף שלנו ואנחנו מייצרים אותה באופן טבעי בכמויות גדולות. בחלב אם ישנה כמות גבוהה של MSG, מה שמסביר את הטעם הטוב שלו. במי שפיר יש גלוטמט חופשי ולכן התינוק כבר מכיר את הטעם.

ומה עם נושא הבריאות?

הדעות חלוקות בנוגע לבטיחות MSG במזון, אך כבר שנים ידוע כי הוא בטוח לשימוש- ללא הגבלת כמות. FDA האמריקאי אישר אותו לשימוש חופשי כמו מלח ופלפל שחור. החלפת מלח שולחן ב MSG מפחיתה את צריכת הנתרן ב 40% ללא פגיעה בטעם המוצר. MSG מכיל רק שליש מכמות הנתרן לעומת מלח שולחן. לאוכלוסיה הסובלת מלחץ דם גבוה למשל ממליצים לצרוך MSG על חשבון מלח רגיל ובכך להפחית את צריכת הנתרן.

במקום לכתוב את שמו המלא, לעיתים ברשימת הרכיבים כ”הידרוליזה של חלבון” או E621. כשעל מוצר מופיעה התווית “ללא מונוסודיום גלוטמט”, בעיני זה חסרון, זה אומר שכמויות הנתרן במוצר כנראה מרקיעות שחקים. בביקור הבא בסופר תערכו השוואה בין אבקת מרק המכילה MSG לבין זאת שלא.