שמן, חמאה או מרגרינה: שאלות נפוצות על שמנים ושומנים באפייה

מה ההבדל בין שמן, חמאה ומרגרינה?

חמאה

החמאה היא שומן שמופק מחלב, בתהליך שזכה לשם הקלאסי חביצה. יש לה טעם נפלא, שמשתלב הן בקינוחים והן במאכלים מלוחים מכל המינים (לא פלא שאפילו בגרסאות פרווה או בשריות למנות בינלאומיות שמכילות חמאה, מוסיפים לעתים תמציות “בטעם חמאה”).

מרגרינה

מרגרינה עשויה משמנים צמחיים, שעברו טיפול כימי ששינה את תכונותיהם. התוצאה היא שומן מוקשה, שאינו נוזלי בטמפרטורת החדר ועמיד יחסית לחמצון וקלקול (בהשוואה לשמנים צמחיים נוזליים). לשומרי כשרות ולרגישים לחלב, מרגרינה היא תחליף נוח במיוחד לחמאה. הבעיה היא שבתהליך ההקשייה השמן מאבד חלק מיתרונותיו הבריאותיים וזוכה במקומם לתוספות לא רצויות, כמו חומצות שומן טראנס תעשייתיות (שעלולות להזיק יותר משומנים רוויים). בשנים האחרונות יצרני המרגרינות מוציאים לשוק מוצרים חדשים ומשפרים מותגים קיימים, תוך הפחתה רצינית של שומני הטראנס. קיימות אפילו מרגרינות לייט.

שמן נוזלי

שמנים ממקור צמחי הם מטבעם נוזליים ולא מכילים כולסטרול. בשנים האחרונות תוכלו למצוא כמעט על כל בקבוק של שמן צמחי כותרת גדולה שמכריזה שהוא “ללא כולסטרול”. כאן לא מדובר במהפכת בריאות אלא רק בשיווק: אף אחד מהיצרנים לא הוציא את הכולסטרול מהשמן שלו, הכולסטרול פשוט מעולם לא היה שם…

ישנם סוגים שונים של שמנים, השונים בהרכבם הכימי ומומלצים לשימושים שונים. כשמופיעה במתכונים המילה “שמן”  בלבד אפשר להשתמש בשמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה (שימו לב לא להתבלבל עם רוטב סויה), שמן חריע (שמופק מצמח הנקרא גם “קורטם הצבעים”) או שמן קנולה. קנולה, אגב, הוא לא שם של צמח- זהו כינוי שניתן לשמנים מופחתי חומציות מצמח הלפתית, שיוצרו לראשונה בקנדה. נהוג להניח שהשם Canola מגיע מהצירוף Canadian Oil Low Acid.

מה לגבי שמן זית?

שמן זית נחשב לשמן בריא במיוחד. מחקרים מייחסים לו תרומה בהפחתת כולסטרול ולחץ דם ואפילו בהורדת הסיכון לסוגים מסוימים של סרטן. האיכותי ביותר הוא שמן זית כתית מעולה, שדרגת החומציות שלו לא עולה על אחוז אחד- והוא המומלץ ביותר לשילוב במאכלים שלא דורשים חימום (כמו סלטים ורטבים).

מצד שני, שמן זית מתחמצן ונשרף בטמפרטורות נמוכות, בהשוואה לשמנים אחרים. מסיבה זו הוא פחות מתאים לטיגון- ואם מדובר בטיגון ארוך בשמן, או טיגון בשמן עמוק, שמן זית אינו מומלץ.

באפייה, שמן זית מככב בעיקר במאכלים מלוחים, כמו פיצות ופוקאצ’ות. שילוב שלו בעוגות הוא לדעתנו עדיין סוג של גימיק, שלא מתאים לכל אחד…

כמה שוקלת כף חמאה? כמה שוקלת כוס חמאה?

משקלה של כף חמאה הוא 15 גרם וכוס חמאה שוקלת 240 גרם.

יש לי מתכון שמכיל חמאה. האם אפשר להחליף אותה בשמן צמחי נוזלי?

בדרך כלל השינוי לא מומלץ. בשל ההבדלים במצבי הצבירה, שמן צמחי “מתנהג” אחרת באפייה, והתוצאה היא לעתים קרובות מאכזבת. אם אתם מעדיפים לוותר על הסיכון, יש לא מעט מתכונים שמכילים מראש שמן נוזלי.

לעומת זאת, בדרך כלל אין בעיה להחליף חמאה במרגרינה באותה הכמות.

האם יש מתכונים שבהם אי אפשר להחליף חמאה במרגרינה ולהפך?

לא, אבל יש מתכונים שבהם זה לא מומלץ. בעוגיות למשל, חמאה תורמת לנימוחות ומרגרינה לפריכות, לכן החלפה בין השתיים תהיה מורגשת. בעוגות בחושות ההבדל יהיה פחות משמעותי.

האם מתכון שלא מכיל חמאה, מרגרינה או שמן נוזלי הוא דל שומן?

לא בהכרח. שומן מגיע גם ממקורות נוספים, מן החי ומן הצומח. שמנת מתוקה איכותית וגבינות שמנת עשירות מתאפיינות, כידוע, באחוזי שומן גבוהים, וכך גם חלמון הביצה. בין הרכיבים עתירי השומן מהצומח אפשר להזכיר את חלב הקוקוס (במיוחד בגרסאות המרוכזות שלו),  אגוזים שונים (כמו פקאנים וצנוברים), חמאת בוטנים וטחינה. זה לא אומר שאלו רכיבים “לא בריאים”, אלא רק שלא ניתן לצרוך אותם בלי הגבלה.

אז מה הכי בריא?

זאת שאלת מיליון הדולר (או בעצם מאות מליוני הדולר). ברור שצריכה מוגזמת של שמנים ושומנים יכולה להזיק. ברור גם שטיגון בריא פחות משימוש בשמן שלא חומם. לגבי הבחירה בין חמאה למרגרינה, או בין שמנים מסוגים שונים- הדעות חלוקות. מחקרים חדשים מתפרסמים כל הזמן, ומטבע הדברים כל משווק מדגיש את הממצאים המועדפים עליו. סביר להניח שגילויים ופיתוחים נוספים יופיעו בשנים הקרובות…

בנתיים, נראה שמי שלא סובל מבעיה רפואית מיוחדת יכול בהחלט לשלב בתפריט חמאה, מרגרינה (עדיף משופרת), שמן או שומנים ממקורות אחרים- בתנאי שלא מגזימים עם הכמויות. לבעלי מגבלות רפואיות המצריכות דיאטה מיוחדת מומלץ להתייעץ עם תזונאי או רופא משפחה, ולקבל הנחיות שמותאמות באופן אישי.