טיפים להכנה של בצק פריך

מסתבר שבצק פריך על בסיס חמאה עושה חיים קשים ללא מעט חובבי אפייה…  אחרי כל התלונות שקיבלנו מגולשים על בעיות בבצק פריך מסוגים שונים, החלטנו להתנכל לו בחזרה.  בתור נקמה, שיחזרנו עבורכם כמה מהשיבושים השכיחים בקלתיות (תחתיות לפאי) ובעוגיות חמאה מגולגלות.  מה גורם לכל תקלה ואיך ניתן להמנע ממנה - בכתבה שלפניכם.

התופעה: קלתית עם תחתית נפוחה במיוחד, שוליים תפוחים ונמוכים

הסיבה: עודף חומרי התפחה

נדיבות יתר בהוספה של אבקת אפייה, או שימוש בקמח תופח במקום קמח רגיל, משפיעים לרעה על צורת הקלתית. בסיס הפאי העשיר באבקת אפייה שבדוגמה משמאל, תפח כל כך שכבר כמעט לא נשאר בתוכו מקום למלית.

כדי להמנע מהבעיה, מקפידים (כמו תמיד) על מדידת רכיבים בכלי מדידה מדוייקים ועל שימוש בקמח מתאים. אם במתכון לא מופיעים כלל חומרי התפחה- כנראה שאין צורך בהם.

התופעה: שולי הקלתית צנחו באפייה

הסיבה: התנור לא חומם מראש

חום תנור מתאים הוא עניין חשוב מאוד באפייה של קלתיות ועוגיות חמאה. מכה של חום גבוה מדי- עלולה להמיס את החמאה עם הכניסה לתנור. חום נמוך מדי- עשוי לרכך את החמאה עוד לפני שהמאפה מתחיל להאפות. בשני המקרים הצורה הכללית תיפגע.

הקלתית שמימין נאפתה בתנור שכוון לחום הנכון, אבל לא חומם מראש. עד שהתנור הגיע לטמפרטורה הנכונה, החמאה שבבצק התרככה והשוליים הספיקו לצנוח…

כדי להמנע מהבעיה מחממים את התנור לחום המתאים מראש. אם זמן האפייה ארוך משמעותית מהנדרש, או אם המאפה משחים מהר מדי, יתכן שיש בעיה בטרמוסטט.

התופעה: בועה בבסיס הקלתית

הסיבה: הקלתית לא חוררה ולא קוררה לפני האפייה

במקרה הזה החלטנו להתעלם משני טיפים חשובים בהכנה של קלתית- חירור הבסיס וקירור במקפיא לפני האפייה. התוצאה-במקום להשאר צמודה לתבנית, שכבת הבצק הדקה בעבעבה והתעוותה.

כדי להמנע מהבעיה, רצוי לאמץ לפחות כמה מהטיפים הבאים לאפייה של פאי:

• חירור הבסיס במזלג (כך אוויר חם לא יקלע בין תחתית התבנית לבצק)
• הקפאה של הבסיס (מצמצמת מאוד גם בעיות שנובעות מסיבות אחרות)
• שימוש במשקולת- גולות מתכת מיוחדות שקונים בחנויות מתמחות, או סתם קטניות יבשות, שבהן אפשר להשתמש יותר מפעם אחת (המשקולת מצמידה את הבסיס ואת הדפנות לתבנית וכך מצמצמת תפיחה ום צניחה של השוליים).

התופעה: בצק “פריך” שאינו פריך

הסיבה: עיבוד יתר

לא סתם מציינים מתכוני הבצק הפריך למיניהם שחשוב לעבד את הרכיבים עד איחוד לבצק (ולא יותר). לישה עודפת של הבצק עלולה להוביל למאפה מאכזב במרקמו, קשה ולא מעודן. בפאי, הבעיה עשויה להתבטא גם בצניחה של השוליים.

אגב, כרגיל, גם אפיית יתר ועודף קמח לא מיטיבים עם המרקם. כדי להמנע מהבעיה מקפידים במיוחד על ההוראה “לעבד רק עד קבלת בצק אחיד” ולא לשים מעבר לנדרש.

התופעה: עוגיות שהתשטחו בתנור, מלית זולגת ומבעבעת

הסיבה: מלית נוזלית מדי.

אם גלילת העוגיות מלאת הריבה שלכם השתטחה, אל תרגישו אשמים. זה לא אתם, זו הריבה. ריבה וממרחים נוזליים אחרים נוטים להשפיע לרעה על צורת העוגיות.

מגולגלות עם ריבה תמיד יראו פחות טוב בהשוואה לאלו שמולאו בממרחים סמיכים. אפשר לצמצם את התופעה אם משתמשים בריבה צמיגית יחסית ומוסיפים לה אגוזים קצוצים או פירורי ביסקוויטים להסמכה. ואפשר גם להתנחם בידיעה שכשהעוגיות כל כך טעימות יסלחו לכם על הצורה…

התופעה: עוגיות שתפחו והשתטחו

הסיבה: עודף חומרי התפחה

חזרנו שוב לאבקת האפייה. בעוגיות שמעוצבות באופן חופשי, על גבי תבנית התנור, תוספת מוגזמת של חומרי התפחה תתבטא בהתרחבות והשתטחות של העוגיות. לעתים הדבר ילווה בסדקים ובמקרים חריגים (כשבאמת נסחפים עם התוספת) גם בטעם לוואי מריר. די להמנע מהבעיה מקפידים שלא להוסיף חומרי התפחה מעבר למצויין במתכון (ראו גם סעיף 1).

התופעה: “תפר” שנפתח (בעוגיות מגולגלות למשל)

הסיבה: הגלילה לא הונחה על קו החיבור.

כשמניחים את הרולדה על התבנית, חשוב להקפיד שהתפר שבו נפגשים שולי הרולדה והגלילה יופנה כלפי מטה, צמוד לתבנית. אחרת, סביר להניח שהחיבור יפתח בעת האפייה, הגלילה תתרווח לצדדים והמלית תחשף. התוצאה עדיין טעימה, אבל קצת פחות מסודרת,

כדי להמנע מהבעיה, פשוט ממקמים את הרולדות כשקו החיבור מונח על גבי התבנית.